Vainilla Negra
Vainilla Negra
La vainilla negra es una orquídea de bosque tropical nativa de México y América Central que se importó a otros países. Muchos os preguntaréis qué diferencia hay entre lo que conocemos como vainilla negra, vainilla negra o la vainilla común. Todas estas variaciones parten de una misma planta, Vanilla Planifolia, conocida como vainilla “Mexicana” o “Bourbon”. La diferenciación de debe a la extracción del grano y su calidad. Esto depende de la maduración, la calidad de la vaina, y humedad. Depende de todo esto definimos los tres tipos más comunes de vainilla: vainilla de corte, vainilla roja y vainilla negra. Variación, como he dicho anteriormente, o según las vainas de granos sean cortas, maduras o inmaduras.
La vainilla más estándar es la que tiene las vainas de unos 8 a 10 centímetros, llegando alcanzar hasta los 20 centímetros. Tiene un bajo contenido de grana en sus vainas. Es una vainilla económica y su destino es normalmente hacia un mercado donde prima más el precio que la calidad. Su contenido en humedad es del 15%.
La Vainilla Roja
La vainilla roja, llamada de extracción es utilizada para fines industriales, de ella se preparan extractos o aroma natural. Tiene un buen contenido de Methil Vanillina con una humedad del 20 al 27%. Se denomina roja por algunos filamentos de dicho color en el grano. Su color es un rojo pardo. La vainilla roja se cultiva hoy en día mayoritariamente en Madagascar y Reunión. De ahí viene entre el 85 y el 90% de su producción.
La Vainilla Negra
La vainilla negra, la anfitriona de este artículo, se caracteriza por tener un alto nivel de humedad, una humedad entre el 30 y 38%. Esto le hace tener una vaina suave y carnosa. Destaca por por intensidad en el aroma. También es llamada vainilla gourmet, ya que es un producto de lujo para los chefs por su textura y calidad.
Además de la textura y de las cualidades antes mencionadas, su color es casi negro; un color chocolate oscuro. Diferenciar una vainilla negra de una roja es en muchas ocasiones una labor de expertos. Es ahí donde deberás de fiarte de la honestidad del vendedor o de un gran conocimiento sobre la vainilla.
La flor de la vainilla es de color amarillo verdoso pálido. Las flores son polinizadas por abejas y en ocasiones por colibríes. Una curiosidad: la flor permanece abierta solo un día, y si no se poliniza pasado el día, la flor se marchita y cae. En el caso de polinización la fruta de la vainilla se desarrolla en forma de vaina llena de miles de diminutas semillas negras.
El proceso de la recogida de las vainas se produce cuando están maduras, dejándose secar al sol. Industrialmente se vaporizan para hacer un proceso más rápido sin perder las propiedades de la vaina. En estos procesos las reacciones químicas resultantes doran la vaina produciendo el sabor y olor característico de la vainilla. Como curiosidad mencionaré que la vainilla tiene más de doscientos compuestos volátiles diferentes en los granos, una vez procesados.
Componentes de la vainilla
De los compuestos que obtenemos en su proceso, tenemos la vanillina (un aldehído fenólico, que también encontramos en el vino) que es lo que da el sabor característico de la vainilla.
Se define la vainilla procesada como un compuesto orgánico natural: 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído (C8H8O3). Así que ya sabes, cuando veas esta definición en alguna etiqueta, hace referencia a la vainilla de síntesis. Otro compuesto procedente de la vainilla es Ethylvanillin usado por diseñadores en la perfumería como Guerlain.
Debido a lo caro de su producción la vainilla se suele sintetizar a partir del eugenol, corteza de pino, aceite de clavo, salvado de arroz y otros componentes para conseguir una correcta sostenibilidad en la producción de vainilla natural y abaratar costes ante una demanda cada vez mayor en la alimentación. Eso no desmerece la calidad aromática y de sabor de la vainilla.
Curiosidades sobre la vainilla
Algunas curiosidades sobre la vainilla que deberías de conocer:
- Se trata de una orquídea donde es parte de 25.000 especies diferentes.
- Los frutos alcanzan su maduración a los ocho a nueve meses después de la polinización, el mismo tiempo que el embarazo de una mujer.
- Originaria de México, se cree que los primeros en cultivarlas fueron los Totonacas.
- Los aztecas usaban vainilla con resina de copal para perfumar los templos.
- Los aztecas la importaron de los Totonacas y los españoles la importaron a Europa cuando descubrieron América.
- Se sabe que la vainilla es uno de los componentes de la Coca-Cola original.
- No está confirmado, pero se cree que fue Hernán Cortés la que la trajo a Europa.
- La vainilla negra es casi tan cara como el azafrán. Es la segunda especia más cara del mundo.
© Pedro Uribarri – Perfumer Technician
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Ylang-ylang (Cananga odorata), familia de las anonáceas, annonaceae. Es un árbol original de la India, Indonesia y Madagascar. Hoy en día se cultiva en las zonas subtropicales de Centroamérica y en el norte de Sudamérica. En Costa Rica es habitual en los canales de Tortuguero. El significado de Ylang-ylang es “Flor de las flores”, o “la flor más flor que existe”.
Helecho
